SABIO, PERFECCIONISTA Y CAMPECHANO, hace años que Martín Berasategui (San Sebastián, 1960) conquistó un puesto de honor en la historia de la gastronomía. Bajo la constelación de estrellas Michelin de sus restaurantes (hasta ocho, manteniéndose como el cocinero con más estrellas de España) se extiende una trayectoria espartana en busca de la excelencia en su trabajo. El dominio absoluto del recetario fundamental ha facultado al donostiarra para fundar una cocina inimitable basada en un estilo que rehúye de los fuegos artificiales de las modas pasajeras. Su alta cocina tiene alma, y Berasategui la crea con la naturalidad de un acto reflejo.

CUERPO

¿Algo que nunca pueda faltar en la nevera de su casa?

Me lo pones difícil. La cesta de la compra de primavera y verano me gusta especialmente. Me entusiasman los guisantes de primavera, los espárragos, las anchoas, las ciruelas, las frambuesas, los fresones... y tantos y tantos productos. Cada uno tiene sus especificidades, pero el mejor consejo que se puede dar es que si damos con un producto excepcional debemos saber respetarlo en toda su naturalidad y frescura, dándole el protagonismo que merece. 

En una cena con amigos o familia, ¿quién cocina?

Yo, siempre.

¿Cuál es el último producto que ha descubierto?

Un producto que nos ha dado mucho juego últimamente ha sido el colinabo. Hemos hecho numerosas pruebas y ha sido un producto que nos ha dado muy buen resultado. Lo usamos en el plato del “Caviar y colinabo, con dados de consomé de jarrete y limón”.

"La comida sana es más adictiva que toda la comida rápida que haya en el mundo, pero por desgracia esto es algo que solemos aprender con la edad"

¿Cree que la sociedad sabe comer bien, en el sentido de un modo saludable?

Creo que cada vez se le da más importancia al comer sano. La comida sana bien hecha es mucho más adictiva que toda la comida rápida que haya en el mundo, pero por desgracia esto es algo que solemos aprender con la edad, cuando ya tenemos el paladar más educado. En nosotros está que los chavales entiendan esto desde bien jóvenes.

¿Cómo definiría usted la gastronomía asturiana?

Es una cocina nítida, sabrosa hasta decir basta, con memoria e identidad, tanto en su vertiente tradicional como en la más innovadora. Al margen de lo obvio con lo que cuenta la región, unas materias primas soberbias y privilegiadas, quiero destacar cómo la cocina asturiana ha sabido resolver una serie de cuestiones fundamentales para adaptarse a la modernidad. Actualmente, los cocineros más relevantes del Principado, las cabezas visibles de un movimiento que no ha cejado en su empeño por conseguir la excelencia, muchos de ellos con estrellas Michelin (y grandes amigos, por cierto,) han sabido trabajar para ser ellos mismos y crear un estilo propio, siempre enraizado, pero con la suficiente libertad de movimientos como para volar por libre. La cocina asturiana actual ha sabido buscar la esencia, marcar la diferencia a través de ingredientes de lujo, dejando la sofisticación únicamente como un valor añadido al plato.

ALMA

¿Cuál es el mejor consejo gastronómico que le han dado en la vida?

Una de las lecciones más valiosas en mi carrera fue la exactitud en las medidas y los cálculos que se toman en los ingredientes y en la manera de hacer cada postre. Yo fui aplicando después esta exactitud en todos mis platos. Fue uno de los mejores aprendizajes que he tenido durante toda mi vida de cocinero.

¿Qué rasgos de su personalidad están más presentes en su cocina?

La perfección y las ganas de hacer feliz al cliente.

¿Hacia dónde se dirige la gastronomía contemporánea?

Pienso que todo evoluciona y que muchos cocineros trabajamos con una pasión infinita, una ilusión diaria, un motivo de superación. Es un tipo de actitud: cuando nos piden dos, damos cuatro… y en esas seguimos. Nos fijamos en la técnica, la cocción, el corte, las texturas, la selección y frescura de los productos, la armonía del menú que comes, la justa cantidad de razonamiento, la temperatura del servicio, el tempo… que es importantísimo. La cocina tiene que estar sustentada en bases reales, la falsa moda muere pronto. Estoy seguro de que siguiendo por este camino, al igual que hacen las nuevas generaciones, a la cocina le queda todavía muchísimo que hablar. La cantera tal y como está hoy no la he visto nunca y eso que estamos viviendo momentos económico difíciles.

¿Con qué personalidad/celebridad del mundo le gustaría compartir una comida?

Con Iñaki Gabilondo, le tengo un aprecio infinito.

¿Cuáles son las circunstancias más extrañas en que ha cocinado?

Donde más me ha costado cocinar es en un barco porque me mareaba mucho.

MENTE

¿A usted se le conquista por el estómago?

Sí, sin dudarlo.

¿Cuál es su primer recuerdo gastronómico?

Yo de pequeño entre las cazuelas del Bodegón Alejandro de la Parte Vieja de San Sebastián que regentaban mis padres y mi tía.

¿En qué detalles se fija cuando entra en un restaurante por primera vez?

En todo en general.

"Cocinar es dejarse las manos en la masa para hacer feliz y satisfacer a las personas que vayan a comer lo que prepares"

¿Cómo le explicaría usted la “alta cocina” a un niño/a?

Le diría que cocinar es dejarse las manos en la masa para hacer feliz y satisfacer a las personas que vayan a comer lo que prepares. La creatividad es consecuencia del trabajo, unir esas ideas que te rondan la cabeza, trabajándolas para que acaben siendo un bien creativo. Y la originalidad ha de estar siempre justificada, sino no vale. Todo va unido. En la cocina, a veces sucede que lo que consigues no tiene nada que ver con lo que tenías en mente. Te parece increíble haberlo logrado, pero si luego lo metes en la boca y no funciona como es debido, toca volver a empezar. La creación de un plato depende de la exigencia que le pongas, y yo se la pongo en cantidades enormes.

¿Un plato que le obsesione y todavía no haya podido desarrollar?

Es imposible que me decida solo por uno. Continuamente vivo pensando en hacer nuevos platos e intentando mejorar y perfeccionar los que ya están creados, mañana más que hoy y pasado mañana más que mañana.

BONUS TRACK

Una manía personal…

Hasta hace poco me mordía muchísimo las uñas.

Un deseo para el mundo...

Comer y no engordar, jaja.

Un viaje pendiente…

La Patagonia (Argentina).

Una frase célebre o refrán que recuerde a menudo…

“Ni miedo, ni pereza, ni vergüenza".

Un consejo para los jóvenes…

Que se dediquen a lo que a ellos les haga feliz y que cada uno en lo suyo intente ser el o la mejor.

PREGUNTA A CIEGAS

En la entrevista anterior, Ferran Adrià nos dejó la siguiente pregunta para usted: "¿Con cuántas personas crees que es ideal ir a vivir una experiencia gastronómica?

A mí, personalmente, me gusta más vivir las experiencias gastronómicas acompañado que solo. Veo que cada vez más gente viene sola a comer o cenar a mis restaurantes, pero en mi caso, puede ser ideal ir con mi mujer, con mis amigos o con mi familia. Depende del momento, pero las tres compañías que he mencionado pueden ser perfectas para cualquier experiencia gastronómica.

Por favor, una pregunta para nuestro/a siguiente invitado/a:

¿Qué te gustaría comer cocinado por mí?

EN EL PRÓXIMO CAPÍTULO, CITA A CIEGAS CON JOSÉ ANDRÉS

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