QUIEN MÁS, QUIEN MENOS, casi todo el mundo coincide en afirmar que en Asturias se come bien, pero la consideración adquiere mayor significación cuando su autor es uno de los protagonistas de la revolución que ha situado la cocina española como una de las más avanzadas del mundo en las últimas décadas. En continuación de la saga familiar, hoy dirige el restaurante Arzak -buque insignia de la cocina vasca- su hija Elena, como ya lo hiciera su madre en 1967. El secreto para innovar, si existe, no es otro que avanzar a tientas en las inescrutables aguas de la creatividad. La mirada infantil, que Juan Mari Arzak (San Sebastián, 1942) mantiene intacta, es imprescindible. También el sentido del humor natural que lleva al cocinero, por ejemplo, a proclamar su alergia al pulpo o su predilección por la música hip-hop... aunque lo de comer con Beyoncé no es broma.

CUERPO

¿Algo que nunca pueda faltar en la nevera de su casa?

Bueno, yo soy un enamorado de los huevos. También de las frutas de estación y de kilómetro 0. Los huevos para casa… Para el restaurante también, pero más para casa, si puede ser del día o del día anterior.

En una cena con amigos o familia, ¿quién cocina?

En casa, normalmente, mi mujer. Pero yo he asado con amigos que tienen restaurantes… o con amigas. A mí me gusta más la comida de mujer que la de hombre. Ya sabes que aquí estamos en un matriarcado y yo toda la vida he tenido mujeres en el restaurante. Ellas son las que mandan: mi madre, mi hija…

¿Cuál es el último producto que ha descubierto?

Es una especie de gamba diminuta que se llama krill. Es un alimento que comen las ballenas en el Ártico y el Antártico. Se utiliza para medicina y otras aplicaciones, pero en cocina no se había utilizado… y nosotros ya estamos haciendo un plato de krill.

¿Cree que la sociedad sabe comer bien, en el sentido de un modo saludable?

Todavía hay que aprender mucho, pero yo creo que la sociedad está más informada en el ámbito de la salud que en el gastronómico. Con toda la publicidad que existe sobre calorías, colesterol, etcétera, la gente se va cuidando mucho. Sobre todo en nuestra tierra, claro.

¿Cómo definiría usted la gastronomía asturiana?

Es bastante parecida a la nuestra, aunque son distintas porque cada pueblo tiene su cultura gastronómica. A mí me gusta mucho. Además, está evolucionando la tira. Pero evolucionando de verdad. Yo voy a sitios que están evolucionando mucho, mucho, mucho…

ALMA

¿Cuál es el mejor consejo gastronómico que le han dado en la vida?

Mi madre me daba muchos, sobre todo humildad. Si no tienes humildad, no aprendes. Humildad, atender a cualquiera, a cualquier cosa que te digan… Ahí es donde auténticamente te abres hacia adelante.

¿Qué rasgos de su personalidad están más presentes en su cocina?

Si hablo de mí, hablo también de mi hija, porque mi hija lleva conmigo desde hace quince años. La nuestra es una cocina donostiarra, evolutiva y de creatividad.

¿Hacia dónde se dirige la gastronomía contemporánea?

Yo creo que lo más importante es que cada uno no se salga de su cultura gastronómica. A partir de ahí, es necesario evolucionar sobre la tradición y haciendo creatividad, mucha creatividad… Si no tienes creatividad te aburres.

¿Con qué celebridad del mundo le gustaría compartir una comida?

Hay una cantante y modelo que me vuelve loco. Es Beyoncé. Me gustaría compartir una comida con ella. Además, me gusta porque su marido o ex marido era un tío muy bueno en hip-hop, ¿no? Me gusta mucho el hip-hop.

¿Cuáles son las circunstancias más extrañas en que ha cocinado?

He cocinado en muchas circunstancias raras. Sobre todo una vez en Zaire, en la selva. Había una tormenta tropical y teníamos que comer, pero no había dónde meterse, sólo debajo de los árboles, y nos costó, teniendo que poner tapaderas, unos encima de otros… Fue muy curioso y una experiencia más. Y no salió mal.

MENTE

¿A usted se le conquista por el estómago?

Sí, sí, sí… Sobre todo por el estómago, porque ya tengo 75 años. Y por el cariño también.

¿Cuál es su primer recuerdo gastronómico?

Bueno, es que yo nací aquí, así que la verdad es que no me acuerdo. Nací en el restaurante y viví en la habitación del restaurante. No teníamos salón ni nada. Todos comíamos en la cocina, pero no recuerdo qué recuerdos fueron primero y cuáles después.

¿En qué detalles se fija cuando entra en un restaurante por primera vez?

En todo en general, pero especialmente en el recibimiento, la amabilidad de la gente, la sonrisa… Para mí en un restaurante es obligatorio sonreír. Obligatorio, ¿eh? Porque tú vas allí a pasar un momento bueno, entonces todos te tienen que ayudar, no solo se trata de lo gastronómico.

¿Cómo le explicaría usted la “alta cocina” a un niño o una niña?

Bueno (piensa)… Es una forma muy divertida de comer.

¿Un plato que le obsesione y todavía no haya podido desarrollar?

La verdad es que no. Hay un plato que no he trabajado nunca, que es el pulpo. Le tengo alergia desde que era pequeño, desde los 14 o los 15 años, por culpa de la película 20.000 leguas de viaje submarino, donde salía un… Bueno, era un calamar, no un pulpo, pero ese bicho la de Dios de grande se me metió en la cabeza y no he podido tocar el pulpo.

BONUS TRACK

Una manía personal…

Soy un cascarrabias.

Un deseo para el mundo…

Libertad.

Un viaje pendiente…

He conocido casi todo, pero cualquier viaje me maravilla.

Una frase célebre o refrán que recuerde a menudo…

Hay que pensar como un niño para tener creatividad, si no es mejor que lo dejes y te largues.

Un consejo para los jóvenes…

Paciencia y humildad.

PREGUNTA A CIEGAS

La semana pasada, Carme Ruscalleda nos dejó una pregunta para usted: ¿Cómo te organizas el día que tu equipo está cansado, qué les dices para motivarlos y darles la ilusión que merece nuestro trabajo el día que están un poco más bajos?

Hay que decirles que son buenísimos, que lo hacen muy bien y que además una persona joven no puede estar nunca cansada.

Por favor, una pregunta para nuestro/a siguiente invitado/a:

¿Qué significa para ti un restaurante?

En el próximo capítulo CITA A CIEGAS con MARCOS MORÁN.

Fotografía Juan Mari Arzak: Coconut

© GSC